舌尖上的奇妙口感-紫苏

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撰文|李玉  编辑|Roy.He

紫苏

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紫苏(学名:Perilla frutescens (L.) Britt. ),别名:桂荏、白苏、赤苏等;为唇形科一年生草本植物。

 

具有特异的芳香,叶片多皱缩卷曲,完整者展平后呈卵圆形,长4至11厘米,宽2.5至9厘米,先端长尖或急尖,基部圆形或宽楔形,边缘具圆锯齿,两面紫色或上面绿色,下表面有多数凹点状腺鳞,叶柄长2至5厘米,紫色或紫绿色,质脆。嫩枝紫绿色,断面中部有髓,气清香,味微辛。

 

紫苏叶能散表寒,发汗力较强,用于风寒表症,见恶寒、发热、无汗等症,常配生姜同用;如表症兼有气滞,有可与香附、陈皮等同用。行气宽中紫苏叶用于脾胃气滞、胸闷、呕恶。

 

紫苏叶是一种在中国南方湛江吴川地区广为使用的美味的调味品,人们常常用它的叶子来做菜,它的美味经常和蛤蒌相提并论。

 

原产中国,主要分布于印度、缅甸、日本、朝鲜、韩国、印度尼西亚和俄罗斯等国家。中国华北、华中、华南、西南及台湾省均有野生种和栽培种。

 

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机缘

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在楼下的瓦砾间,周边的进城农民硬是开垦出一片片大小不过一平方的土地,然后种上了各种各样的蔬菜。

 

其中就有近年来才开始走上餐桌的紫苏,我拍下了这些大大小小的菜园,然后分享到了朋友圈。

 

同学郝健马上发来信息,说他种了好几亩紫苏,眼看着到了销售季节,但采摘了最新的叶子到了集市上,但不是被误认为会是苋菜,就是被路人以“不认识”为由错过。一天下来,竟然一无所获。

 

这真让他大跌眼镜——这么美味的紫苏,这么高价值的紫苏,竟然很少有人知道,实在是太可惜了……

 

确实,紫苏确实是好东西。至少我在几年前第一次在餐桌上遇到她时,就喜欢上了她的芳香。和香菜完全不同,是一种可以沁入心脾的香气。

 

后来,在频繁接触日本料理的过程中,又发现紫苏在日本料理中的应用非常广泛。再后来,去韩国旅游,发现紫苏在韩国的餐馆里也是不可或缺的配料。

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价值

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再来看看紫苏的食用价值:

 

1,【紫苏的气味与归经】紫苏是归脾经与肺经的中药,温性,辛味,可以有效祛除寒气。

 

2,【紫苏的功效】紫苏具有发汗的重要作用,可以温暖和胃,还可以解掉鱼和蟹的毒。

 

3,紫苏能够治疗风寒引起的无汗症状,亦可治疗有汗的风寒症状。对于治疗脾胃带有气滞的患者,紫苏有很好的治疗作用,而且还可以治疗女性妊娠以及胎动不安的情况。

 

但是就像劲酒一样,劲酒虽好,不能贪杯;紫苏虽香,但也不能贪吃。紫苏的用量一般在3到9克,可以入汤剂。如果是治疗蟹毒的人群,可以用到30克,但这个要慎用。

03.紫苏相关的美味

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一:紫苏炒田螺

紫苏炒田螺是一味很有广东特色的小吃,紫苏叶炒田螺可以除去田螺本身的泥腥味,使得螺肉软滑鲜美,螺汁鼓香。

 

据说有的地点端午节期间吃紫苏炒田螺可以驱风散寒解毒,小孩子过夏天不会长疮毒。田螺脆嫩,紫苏香味独特,还有驱寒发汗药用效果。

 

1,将市场里已经去尾的田螺买回来,将田螺放清水中净泡1-2个小时,洗净沥干水份;蒜拍扁切粒,辣椒洗净切碎,紫苏叶洗净摘叶。

 

2, 热锅下油,放入田螺煸炒;加入蒜、辣椒,然后放入紫苏一起继续煸炒。

 

3, 加入料酒炒十分钟,最后加入盐,生抽,蚝油,麻油炒至收汁就可以装盘了。

 

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二:紫苏叶泡菜

 

1,鲜红辣椒切碎,然后丢搅拌机榨碎,最后加入苹果丝、姜丝,大蒜切碎、韭菜切段,还有其他准备好的统统都加入搅拌。

 

2,适当搅拌后,加入辣椒粉,再搅拌10秒即成酱料。

 

3,苏子叶提前加入盐水泡好的一能杀绝消毒二能提高口感……

 

4, 涂抹酱料也是根据个人口感来的喜欢软嫩的可以蒸熟十分钟即可!也同样可以直接腌制。

 

5,最后装入保鲜盒放入冰箱随时取出食用……

 

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三:凉拌紫苏叶

 

主料:紫苏叶300克

 

调料:盐2克,味精2克,酱油5克,香油5克

 

1.先把紫苏叶择去杂物,用清水洗净,放入沸水锅内焯透,捞出,再用清水洗一洗,挤干水分,备用。

 

2.将紫苏叶用刀切成段,直接放入盘内,加入精盐、味精、酱油、麻油拌匀,即可食用。

04.

奇妙口感

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紫苏叶在韩国被叫做苏子叶、野芝麻叶。在餐桌上,它一般都是以纯天然本色示人,不加修饰。

 

韩国人一般用紫苏叶来包各种肉类、鱼类。许多朋友可能都是在吃韩国烧烤时第一次见到这种叶子,忍不住好奇,拿起一片叶子包上一块烤得油亮的五花肉,一入口,浓烈奇特的味道充满口腔,叶子的口感比生菜更硬更干,更类似树叶。坚持不下来的人可能选择吐出或咽药一般囫囵吞下。

 

但如果坚持住继续嚼几次,让烤肉和紫苏叶水乳交融,发生奇特的化学反应,一股异香便会出现,油腻和炭火味被紫苏叶的香味取代、升华,达到了和谐。

05.紫苏在中国

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虽然紫苏在韩日比较常见,但它有一颗中国心。

大闸蟹最正宗的做法就是在蒸之前放几片紫苏叶。

北京的胡同里也偶尔能看到它的身影。

紫苏在我国的栽培历史相当悠久,在古籍中它有另一个名字“荏”。

 

这种起源于我国的农作物,在公元5世纪时就进入了典籍《名医别录》。之后才传入朝鲜半岛和日本。日韩紫苏的不少做法其实早就记载在中国的医书里。李时珍在《本草纲目》中曾记载:“紫苏嫩时有叶,和蔬茹之,或盐及梅卤作菹食甚香,夏月作熟汤饮之。”

郝健后来告诉我,紫苏浑身是宝,不管是叶是茎还是种子,都有非常好的药用价值。我了解了一下,果然如此。

 

愿你家的餐桌上,从此多一道美味。

 

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文章由克拉网原创发表